Koffiemanieren

Er zijn twee soorten koffie die het Griekse koffieleven domineren: het bekende kleine Griekse kopje koffie en de verfrissende geklopte ijskoffie, de frappe. In dit artikel een korte toelichting op enkele aspecten van de Griekse koffiemanieren. We wensen U een prettige koffietijd.

Frappe

Meer dan veertig jaar is het koffiemerk Nescafe in Griekenland synoniem voor de warme en koude instantkoffie. De laatste jaren zijn er wat andere merken bijgekomen zoals Waxwell, Jacobs, Marinopoulos en Bravo, maar Nescafe blijft de markleider met een aandeel van 80 a 90%.
Welke Griekenlandganger kent ‘to frapedhaki’ niet, zoals de Grieken vertederend hun ijskoffie noemen. Een vol glas met een dikke laag schuim met een rietje. In de zomer is de verhouding warme koffie versus ijskoffie 20% respectievelijk 80%

Hoe hij aan het idee kwam?

De toenmalige distributeur van Nestle in Griekenland, Yannis Dritsas, was bezig een nieuwe kinderdrank te introduceren. Het ging om een soort instant chocomel: een koffielepel cacao en wat melk in de shaker doen en schudden.To frapedhaki is een Griekse ontdekking die 41 jaar geleden in Thessaloniki toevallig is ontstaan. Het verhaal, zoals de oude medewerkers van de firma vertellen, is wat komisch.
In 1957, tijdens de Internationale Jaarbeurs van Thessaloniki, heeft een medewerker van de firma Loumidhis, de importeur van Nescafe, zijn eerste frapedhaki gemaakt, maar hij moest daarna zijn pak meteen naar de stomerij brengen.

Dritsas en zijn medewerkers dronken zelf de bekende warme Nescafe. Een van de medewerkers, de heer Vakodios, had geen zin in warme koffie. Hij pakte de shaker, hij deed er wat koud water met Nescafe en suiker in. De resultaten waren erg verrassend: bij het openen van de shaker kwam Vakodios van top tot teen onder het schuim, maar hij vond het nieuwe mengsel erg lekker en verfrissend. Zo heeft Vakodios een van de populairste Griekse zomerdranken uitgevonden. Het nieuwe product moest natuurlijk geen ordinaire naam krijgen als chtipitos (geklopte), maar een chique Franse naam. Een naam die synoniem is geworden met de Griekse relaxte zomerse leefwijze. Het heeft wel lang geduurd tot dat vreemde brouwsel ook in de provincie ingang vond.

Bij ons op het eiland hebben de Griekse vakantiegangers het eind jaren zestig geïntroduceerd.

In 1996 hebben de Grieken 31,8 miljard drachme aan frappe uitgegeven, dat is 3,72 miljoen kilo instantkoffie. Vooral in de zomermaanden is frappe heel erg in trek. In 1996 is 36% van de totale jaarhoeveelheid frappe tussen juni en september geconsumeerd.

Tegenwoordig wordt frappe, voornamelijk in Griekenland gedronken. In Thailand en Maleisië komt dat verschijnsel, maar in mindere mate, ook voor. De laatste tijd schijnt het dat de Italianen ‘jaloers’ zijn op het succes van de Griekse frappe en zijn zij met een Italiaanse interpretatie op de markt gekomen, de ijscappuccino. Of dat een groot succes zal worden moeten we nog afwachten.

Hoe neemt u hem

Het mag dan zo zijn dat de frappe het hart van de Grieken heeft gestolen, hun favoriete keus blijft toch de traditionele Griekse koffie. Ze hebben in 1996 zo’n 5,29 miljoen kilo geconsumeerd. Goed voor een omzet van 14,4 miljard drachme (420 miljoen euro).

De Grieken hebben een enorme koffiecultuur. Over de naam van de koffie verschilt men van opvatting. Sommige noemen hem ‘Turkse koffie’ en anderen weer ‘Byzantijnse koffie’. Hoe u hem ook noemt, het belangrijkste is de juiste koffie te bestellen.

Het is de Grieken gelukt om rond dat kleine kopje koffie een hele koffiecultus te creëren. Het drinken en het maken van de Griekse koffie is gehuld in een soort magie. De Griekse koffie wordt niet gemaakt, maar ‘gegrild’. Een ingewijde zegt: Psise mou ena sketo (gril er een zonder suiker voor me). Een uitdrukking die overgebleven is uit de tijd dat de koffie erg langzaam op een soort barbecue met kolen gemaakt werd.

Het eerste dat de Griek aan zijn gast vraagt is: ‘hoe neemt u hem?’; deze begrijpt onmiddellijk dat met die vraag op koffie gedoeld wordt. Bestel dus nooit een Griekse, Turkse of Byzantijnse koffie, maar een metrio, een vari gliko of een sketo. Kies in ieder geval een van de vele soorten combinaties. Er bestaan veel combinaties die de verhouding koffie/suiker aangeven. En dat niet alleen. Ook de manier van klaarmaken is bepalend voor de juiste sfeer.
Ieder drinkt de koffie die bij hem/haar past.

Een paar combinaties: metrios (μέτριος), even veel koffie als suiker; een koffielepel van beide. Vari glikos (βαρύ γλυκός), met een beetje meer suiker dan bij metrios. Glikivrastos (γλυκίβραστος), dezelfde verhoudingen als bij vari glikos, maar de koffie moet aan de kook gebracht worden. Bij het inschenken is enige behendigheid vereist. Er wordt van een zekere afstand ingeschonken, waardoor luchtbelletjes in het kopje ontstaan. Aan sketos (σκέτος), ook wel pikros (πικρός) genoemd, komt geen suiker te pas. Een koffie voor de allersterkste mannen. Me oliyi (με ολίγη), met een klein beetje suiker. En tenslotte een combinatie alleen voor kenners: ne ke ochi ke sti mesi krios (ναι και όχι και στη μέση κρύος), zoiets als de metrios, maar halverwege (στη μέση) het proces worden een paar druppels koud water toegevoegd.

Nog een paar details: de koffie, behalve de vari glikos, wordt van het vuur gehaald net voordat die gaat koken. De koffie wordt altijd met kaimaki (καϊμάκι) geserveerd, een dunne laag schuim. Er mag gerust geslurpt worden. Iedereen in je omgeving mag best weten dat je heel erg van je koffie geniet. Met zo’n kopje doe je minstens een kwartier. Hoe langer je erover doet, des te beter wordt het koffiedik. Je weet maar nooit of er een waarzegster langs komt. Glykivrastos heeft geen kaimaki, maar de luchtbelletjes mogen niet ontbreken.

Let dus goed op, koffie zonder kaimaki is als zuurkool zonder worst.

De verhoudingen koffie/suiker komen bij de frappe ook terug, maar in vereenvoudigde vorm. Je vraagt geen vari glyko, maar glyko. Metrios en sketos blijft hetzelfde. En dat alles met of zonder melk, een combinatie die bij de echte koffie ontbreekt.