De Griekse keuken door de eeuwen heen

Tryptolemos en Dimitra

De Griekse keuken door de eeuwen heen

Gedurende de allereerste jaren van onze geschiedenis waren de Grieken zo geïnteresseerd in de kookkunst dat zelfs schrijvers en filosofen niet aarzelden om zich bezig te houden met het maken van verschillende combinaties, het vervaardigen van verrukkelijke schotels en bonbons en het vermelden van de desbetreffende recepten in speciale kookboeken die de eerste van hun soort moeten zijn geweest.
Een van hen in het bijzonder, Archestratus, een dichter uit Gela, tijdgenoot van Dionysus de Jongere, tiran van Syracuse (die rond 330 v.C. leefde) was zo’n “lekkerbek”, dat hij het zelfs presteerde om een van de langste tochten naar vele geciviliseerde landen van de oude wereld te maken om informatie te verzamelen over de gastronomische gewoonten van die mensen en plaatsen waar de beschaving zijn toppunt al had bereikt voordat dit in Griekenland het geval was.
Het boek dat door Epistratus in epische vorm werd geschreven, werd getiteld: “Hedypathia” (Wellustigheid). Het was zo’n plezierig en aantrekkelijk boek, dat deze eerste gastronoom van de wereld “Hesiodus van de Lekkerbekken” werd genoemd en zijn boek werd later vertaald in het Latijn onder de titel: “Hedipathetica” door de beroemde Ennius, de eerste Romeinse dichter.
Een andere Griekse specialist in gastronomie was de dichter Temachidas van Rhodos die elf boeken samenstelde over “Diner Beschrijvingen”. Zowel deze als vele anderen waren schrijvers op het gebied van gastronomie die de schoonheden van de Griekse maaltijden en banketten creeerden en prezen. Helaas zijn hun geschreven werken tezamen met andere echte meesterwerken verloren gegaan in de vernietigende vlammen die de Bibliotheek van Alexandrie teisterden in de zevende eeuw.
Gelukkig zijn deze schrijvers van de kookkunst uit die tijd beschreven door de schrijver Athenacus die al hun namen vermeldt in zijn werk “Geleerden aan tafel” (Deipnosophisten). Sommige andere schrijvers hebben ook de bekende maaltijden in hun boeken vermeld.
Twee eeuwen voor de Klassieke Tijd begon de Griekse kooktechniek zich te ontwikkelen en te bloeien tijdens de “Gouden Eeuw”. Kookgerei dat bij duizenden in verschillende plaatsen werd gemaakt, droeg bij tot de kookkunsten. Gedurende die tijd was het Griekse talent op zijn toppunt in het verzinnen van combinaties van gekookte groenten met vlees, die een speciale smaak opleverden die onbekend was aan het menselijk gehemelte

ichthiopolio

De Klassieke tijd

Voor het eind van de vijfde eeuw. v.C. was het Atheense menu tamelijk uitgelezen en bevatte een ruime verscheidenheid aan gerechten. Want in die dagen nuttigden de Atheners niet alleen plaatselijke producten, maar ook geimporteerd voedsel van ver weg. Ze hielden ganzen in hun huizen en mestten ze vet. Zij hadden een speciale voorkeur voor bepaalde soorten wildbraad zoals wildzwijn uit Phthiotis, hert uit Viothia, etc. Ze aten en bereidden niet alleen de vis die zij gevangen hadden in de Saronische Golf, maar zij voerden ook Muggria (kongeralen, grote zeepaling) in, een soort rode poon vanuit Sicyon (een stad aan de Golf van Korinthe,) en een ander soort vis “glaukus“, die gevangen werd aan de noordelijke kust van de Peloponnesus. Zelfs de nederige “marida“, een klein visje, gebakken in veel olijfolie, werd een gerecht dat zelfs de goden waard was.
De Atheners hielden ook van schaaldieren zoals kreeften, oesters, garnalen, steurgarnalen, zee-egels, mossels, etc. die zij in honing voorbereidden en dan kookten met peterselie en munt.
Behalve hun gebruikelijke fruit hadden de Atheners ook voorkeur voor “Ischades” vijgen uit Attica, appels uit Evia, kweeperen uit Korinthe, dadels uit Foenicie en pruimen uit Syrie.
Men kan wel zeggen dat brood in het Oude Athene even goed was als het onze tegenwoordig. Het was wit en smakelijk vanaf het moment dat Theorion, een Griek uit Sicilie, het proces, van de bereiding ervan verbeterd had.
Aan de andere kant werden olijven uit Attica, die in pekel bewaard werden, beschouwd als een erg goed hors d’oeuvre. Zij gebruikten ook grote hoeveelheden honing en melk voor de bereiding van bonbons waarvan “Psathyrian” en “Optolghana” warm werden geserveerd en gegeten nadat ze in bekers wijn vermengd met water gedoopt waren.

Alexander de Grote
Vanaf de tijd van Alexander de Grote werd de Griekse keuken een echte kunst. Professionele koks deden hun intrede in die tijd. Zij waren aanvankelijk vrije mannen en werden rijkelijk beloond door de rijkaard die hen in dienst had. Bovendien vereiste het beroep bij het verstrijken van de tijd een grotere reputatie en werd in hoge achting gehouden. Hiermee gepaard gaande bracht het ook een grotere verantwoordelijkheid met zich mee. Ten gevolge hiervan werden de eerste Kookscholen gesticht om de kookkunst en het bereiden van spijzen te onderwijzen. Zoals G. Zeugolis schreef. “Om erkend te worden als opperkok in het Oude Athene, moest men de school twee jaar volgen, de moeilijke examens afleggen en alleen dan werd men rijp geacht voor het beroep”.
Hoe zeer die Grieken de inspanning van een kok waardeerden, kan worden beoordeeld uit de legendes over Kadmus, de stichter van Thebe en de uitvinder van het alfabet, die als kok in het paleis van Sidon werkte voor hij naar Thebe kwam.
Veel van die professionele koks verwierven in die tijd grote faam. De Grieken hielden die vakmensen in grote achting te vergelijken met de achting die zij hadden voor de wijsgeren van Griekenland. De beroemde Athenaeus vermeldt zeven Griekse koks die even beroemd en bekend waren als de zeven wijze mannen van Griekenland.
De eerste van die zeven kookkunstenaars die door Athenaeus vermeld werden, was Aghis van Rhodos, een specialist in het koken van vis met geurige kruiden.
Een andere was Aphtonites die sauzen “allantes” uitvond. Anderen waren Nereus van het eiland Chios, Chariades uit Athene, LarnbriasEuthymos en Aristion. Zij waren uitstekende, eerste klas opperkoks dankzij de verschillende ingredienten die zij in hun sauzen gebruikten. De sauzen die zij maakten, zouden de smaak en de geur van de spijzen zo zeer veranderen dat zelfs de meest ervaren Atheense lekkerbekken werden misleid. We zouden als voorbeeld de opperkok kunnen noemen die bij een banket met een enorme verscheidenheid aan heerlijk geurende gerechten presenteerde en terwijl sommige gasten dachten dat ze zich verlustigden in poon, anderen beweerden dat ze lam aten, anderen varkensvlees, anderen sauzen, en weer anderen groenten, onthulde de opperkok dat slechts mergpompoen zijn voornaamste ingrediënt was geweest.

kreopolio

De opperkokslaven

Met het verstrijken van de tijd werden de opperkoks steeds belangrijker. Zij waren onontbeerlijk voor de rijke huizenbezitters. Maar aangezien de kookkunstenaars uit die tijd zich van hun status bewust waren, vroegen zij een hoop geld in ruil voor hun bekwaamheden. Aanvankelijk betaalden de Atheners de opperkoks het gevraagde loon. Later echter, vonden ze een manier om aan hun verlangens tegemoet te komen. Ze gaven die opperkoks hun intelligentste huisslaven om hen in de keuken te assisteren. De slaven werden heimelijk geinstrueerd om zo veel mogelijk te leren zonder de schijn te wekken weetgierig te zijn voor de bedrevenheden van de opperkok. Op deze manier leerden veel slaven de kookkunst en vervingen de duur betaalde opperkoks zonder kosten bij hun meesters. Zoals bekend is, had in die dagen de meester, een Atheens burger, het volledige recht over de levens van zijn vele slaven.
Om de nieuwe opperkokslaven aan te moedigen en hun belangstelling op te wekken en hun nieuwe bekwaamheid in de kookkunst te ondersteunen, had de aristocratie een wet vervaardigd voor opperkokslaven die zelf nieuwe recepten creeerden. De wet bood iedere nieuwe, creatieve, deskundige opperkok rechten zoals het wettelijk recht om zijn kookcreatie vrij op de markt te verkopen en het recht om van iedere verkoop te profiteren. Dit was een drastische verandering omdat tot die tijd alles wat een slaaf bezat, aan zijn meester behoorde. Dus de opperkoks – zelfs al waren ze slaven – wonnen de gunst van hun meesters en bekleedden een hoogwaardige positie temidden van de slaven, bedienden, etc. van elke vrije Atheense burger omdat ze bijdroegen tot de bevrediging van het gehemelte van hun meester. Als bewijs hiervan is er een oud Grieks gezegde dat zegt: “Als de kok van het huis een fout begaat, moet de fluitist (een andere slaaf) ervoor boeten”.

Buitenlandse namen
De meeste traditionele Griekse maaltijden (die in de loop der tijd enigszins veranderd waren) kregen buitenlandse namen naar de taal van de overwinnaars – de Turken die het Griekse vasteland bezetten en de Italianen de eilanden. We stellen dat de bekende 2500 jaar Oude Helleense (Griekse) Keuken werd overgenomen en aangepast door Rome en de rest van Italie. De Byzantijnse aristocraten bleven trouw aan de voorschriften van de Helleense Keuken, terwijl de “verhelleenste” bevolking van het Byzantijnse Rijk zich aan de traditionele keuken van de Grieken uit de tijd van Alexander de Grote had gehouden. De Turken namen de middeleeuwse (Byzantijnse) Keuken over en gaven die ontleende recepten namen uit hun eigen Turkse taal. Daaropvolgend werden de Turkse recepten, die van Griekse oorsprong waren, doorgegeven aan de Grieken onder de Turkse heerschappij.
Het is algemeen bekend dat de mensen uit een land dat gedurende eeuwen werd overheerst, over het algemeen gebruik maken van uitdrukkingen van hun overwinnaars en ze opnemen in hun eigen taal.

(Dit is een verkorte en bewerkte versie van een artikel van Alexander en Chrissa Paradissis in het boek (griekse kookkunst)

Advertisements
Maud's plekje

Het vakantie adres van Geesteren

My Recipes

Door Daniël Jonker

Advertisements
%d bloggers like this: